Torta savoia black e white

di Fresca (cookaforum)
ngredienti:

- 6 uova (freschissime) da 70 gr.;
- 90 gr. di farina 00;
- 60 gr. di amido di grano;
- 180 gr. di zucchero (bianco, raffinato);
- un cucchiaino da the di miele;
- un pizzico di sale per montare gli albumi;
- 150 gr. di cioccolato al latte;
- 500 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao;
- 100 gr. di crema di nocciole Piemonte;
- 15 gr. di zucchero a velo;
- 60 gr. di acqua;
- 40 gr. di rum bianco;

Esecuzione:

- accendete il forno, impostando il termostato a 150°;
- montate a neve fermissima gli albumi e conservarli in frigo;
- montate i tuorli, a mano e con la frusta fino al bianco, con 150 gr. di
zucchero; incorporatevi un cucchiaino di miele e, poco per volta, una
miscela composta da 90 gr. di farina 00 e 60 gr. di amido di grano; infine
aggiungete all'impasto gli albumi montati a neve;
- stendete un foglio grande di carta forno su una teglia e, servendovi di un
mestolo come dosatore, versatevi una parte della miscela, livellandola poi
con un cucchiaio fino a farle raggiungere uno spessore di 2-3 millimetri e
un diametro di circa 22 cm. Fatela riposare per 1 minuto prima di metterla
in forno, nel frattempo giunto a temperatura;

NB: questo primo disco serve per tarare la temperatura del forno; i dischi
debbono cuocere in 6 minuti, assumendo un colore biondo con i bordi
leggermente più cotti. Quindi, verificate a vista il raggiungimento di
questo grado di cottura e in quali tempi; correggete la temperatura del
forno in conseguenza.

- togliete la teglia dal forno e trasferite il disco con tutta la carta
forno su un ripiano, per raffreddarlo;
- alternando le teglie (quindi ne servono due.) cuocete altri 7 dischi di
pan di Spagna, ripetendo le operazioni precedenti. Durante i 6 minuti di
cottura preparate la teglia per la successiva infornata;
- aspettando che i dischi si raffreddino (ci vogliono 30 minuti dall'
ultimo), preparate la bagna al rum, sciogliendo 30 gr. di zucchero in 60 gr.
di acqua e poi aggiungendo 30 gr. di rum bianco;
- preparate adesso la farcia al cioccolato, sciogliendo a bagnomaria 150 gr.
di cioccolato al latte, 200 gr. di cioccolato fondente al 70% di cacao, 100
gr. di crema di nocciole Piemonte e 15 gr. di zucchero a velo filtrato al
passino fine. Raggiunto il punto di fusione indurite il composto, fuori dal
fuoco, con 10 gocce di rum bianco;
- a questo punto potete incominciare a montare la torta: capovolgete il
primo disco di pan di spagna su un foglio di carta forno da 13-14 cm., a sua
volta poggiato su altro foglio di carta forno da 22 cm., staccate la carta
forno servita per la cottura e stendete sul disco di pan di spagna la sesta
parte della farcia di cioccolato. Questo primo disco non va bagnato con la
soluzione di acqua, zucchero e rum;
- bagnate poi con la soluzione di acqua, zucchero e rum il secondo disco di
pan di spagna, capovolgetelo sul primo già farcito e staccate la carta forno
di cottura, stendendo sul disco di pan di spagna un'altra sesta parte della
farcia;
- ripetete questa operazione per altre quattro volte, esaurendo la farcia e
rimanendo con un solo disco di pan di spagna che, asciutto, poggerete a
copertura. Utilizzando un piatto piccolo da 16 cm. rimuovete con un coltello
la parte eccedente il bordo del piatto, regolarizzando il diametro finale
della torta, che porrete in frigo a raffreddare;
- preparate infine la copertura. Sciogliete a bagnomaria 300 gr. di
cioccolato fondente al 70% di cacao e stemperatelo. Infine colatelo sulla
torta, regolarizzando la superficie con la spatola lunga e provvedendo a far
colare la copertura sui bordi.
Mettere la torta in frigo finchè il cioccolato nn sia del tutto indurito.