samoosa - India

ricetta di Frangipane (cookaforum)

Sambusa o samosa, i primi somali, i secondi indiani: entrambi preparati con lo stesso metodo, cambia solo il ripieno. In India vengono preparati con patate piselli e curcuma, in Somalia con un misto di carne macinata mista (vitellone e montone, se non si trova quest'ultimo va bene anche con la carne di agnello da latte), cipolla, carota e spezie, o con tonno, oppure con il misto di carne macinata, peperoni e patate, o anche con lenticchie; ovviamente poi il ripieno puo' variare a fantasia, perchè in cucina non c'è limite alla fantasia.
Essendo stato invitato a cena a casa della mia amica somala, abbiamo preparato i tre ripieni classici alla somala: carne mista, carne, peperoni e patate, tonno carota e cipolla. Si possono comodamente preparare e surgelare pronti per figgerli)

Per preparare 88 sambusi impastare 1 chilo di farina con acqua e sale.
Formare una palla di impasto abbastanza elastico.Dividere in tante pallette (con ognuna di esse si formeranno 4 sambusi).Con il mattarello allargare le pallette.Versare dell'olio su una delle pallette allargate e ungerla per bene.
Sovrapporre una seconda palletta allargata,
ungerla per bene e sovrappore una terza palletta allargata (quando si diventa più esperti si arriva fino a 5-6 strati)Con il mattarello allargare il tutto, dando una forma tonda e larga.Poi mettere in una padella antiaderente calda,non appena cambiano colore rigirarle.Tagliare a croce.Prendere ogni triangolino e sfogliarlo ottenendo quindi tre triangoli per ogni quarto di cerchio. Proseguire così con tutto l'impasto, mettendo i triangoli ottenuti su un panno infarinato.

Preparare i ripieni: in un mortaio pestare semi di coriandolo e semi di cumino.Tagliare dei peperoncini a rondelle Serve anche un cucchiaio di semi di nigella, questa va lasciata intera senza pestarla nel mortaio. Primo ripieno: con poco olio mettere a soffriggere il misto di carne tritata (agnello da latte e vitellone), quando sarà ben asciutta unire la cipolla, il cumino e coriandolo pestati, i peperoncini e 1 cucchiaino di semi di nigella. Cuocere finchè la carne sarà cotta.
Secondo ripieno: carote grattugiate, cipolla tritata, tonno, peperoncini, semi di nigella, semi di coriandolo pestati, semi di cumino pestati.Terzo ripieno: con poco olio mettere a soffriggere il misto di carne tritata (agnello da latte e vitellone), quando sarà ben asciutta aggiungere la cipolla, peperone tagliato a cubettini, il cumino e coriandolo pestati, i peperoncini e 1 cucchiaino di semi di nigella e per ultimo le patate a cubettini, avendo cura di non cuocerle completamente in modo che termineranno la cottura friggendo. Cuocere finchè la carne sarà cotta.
Iniziare a confezionare i sambusi: con acqua e farina preparare una pastella liquida che servirà da collante per chiudere i sambusi.Prendere i triangolini messi da parte.Ripiegare un lembo e con un dito stenderci una striscia di colla di acqua e farina.Sovrapporre il lato opposto incollando per bene facendo molta attenzione a non lasciare spazi vuoti, altrimenti quando si frigge entra l'olio della frittura.Aprire formando un cono (come i coni dlle fusaie, delle olive)riempire con il ripieno.Ciudere il lato inferiore.Spalmare la colla sui lati del lembo superiore e chiuderlo, incollando per bene facendo molta attenzione a non lasciare spazi vuoti, altrimenti quando si frigge entra l'olio della frittura.Controllare di non aver lasciato spazi vuoti tra tutti i lati chiusi.Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti, posando i sambusi su dei panni leggermente infarinati e infarinandoli leggermente. Meglio separare i vari tipi di sambusi così si possono servire in tre vassoi differenti.Frigere i sambusa in abbondante olio caldo.Passarli su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso.