Questo e' un antico piatto siciliano in cui, erroneamente, in tutti i libri di cucina controllati (pochi per dir la verita`), si riporta, tra gli ingredienti, il formaggio parmigiano, da cui prende nome il piatto. Niente di piu' falso. Il nome parmigiana non deriva dal nome del formaggio forastero, bensi' dall'italianizzazione dalla parola dialettale parmiciana. La parmiciana e` l'insieme delle liste di legno che compongono una persiana. Esse sono messe una sopra l'altra, come le fette di melenzane nel piatto che andiamo a descrivere.
Ingredienti: 8 melenzane, 1 kg. di pomodoro maturo, 2 cipolle, 100 gr. di pecorino o cacio cavallo (o se volete di parmigiano, va bene lo stesso), un mazzetto di basilico, olio e sale.
Tagliate le melenzane a fette (mezzo cm. circa), mettetele a riposare in acqua salata per qualche ora, scolatele e friggetele in padella con olio di oliva abbondante e ben caldo. Preparare una salsa di pomodoro con la cipolla, i pomodori ed il basilico. Sul fondo di una pirofila versate qualche cucchiaio di salsa ed alternate strati di melenzane (a la parmiciana) coperte di salsa, pecorino grattugiato e foglie di basilico. Coprite l'ultimo strato con salsa e pecorino e passate al forno per circa 20 minuti. Servite tiepida.
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