Ingredienti: 500 gr. di cataneselle, 100 gr. di ricotta fresca, 50 gr. di lardo, 100 gr. di pecorino grattugiato, olio, sale e pepe q.b.
In una casseruola con qualche cucchiaio d’olio far sciogliere il lardo ed insaporirlo con un pizzico di pepe. A parte lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno e qualche cucchiaiata d’acqua ed incorporarla al lardo rimestando bene per amalgamare gli ingredienti. Nel frattempo cuocere al dente la catanesella, scolarla e condirla col condimento preparato. Prima di servire spolverizzarla con pecorino grattugiato.
23 settembre 2005
Triglie di scoglio con la salsetta, aglio e prezzemolo
Ingredienti: 12 triglie di scoglio, 1 cipolla, 2 pomodori, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, erbe aromatiche (timo e maggiorana), farina, olio, burro, sale e pepe.
Rosolare la cipolla tritata con burro e olio, unendo poi i pomodori fatti a pezzi, l'aglio, il prezzemolo, le erbe, un po` d'acqua, sale e pepe. Infarinare le triglie e collocarle in una teglia con olio bollente, farle riscaldare da entrambe le parti e salare un po`. Levare i pesci dalla teglia ed adagiarli nell'intingolo. Far cuocere un po` e servire.
Melenzane alla parmigiana
Questo e' un antico piatto siciliano in cui, erroneamente, in tutti i libri di cucina controllati (pochi per dir la verita`), si riporta, tra gli ingredienti, il formaggio parmigiano, da cui prende nome il piatto. Niente di piu' falso. Il nome parmigiana non deriva dal nome del formaggio forastero, bensi' dall'italianizzazione dalla parola dialettale parmiciana. La parmiciana e` l'insieme delle liste di legno che compongono una persiana. Esse sono messe una sopra l'altra, come le fette di melenzane nel piatto che andiamo a descrivere.
Ingredienti: 8 melenzane, 1 kg. di pomodoro maturo, 2 cipolle, 100 gr. di pecorino o cacio cavallo (o se volete di parmigiano, va bene lo stesso), un mazzetto di basilico, olio e sale.
Tagliate le melenzane a fette (mezzo cm. circa), mettetele a riposare in acqua salata per qualche ora, scolatele e friggetele in padella con olio di oliva abbondante e ben caldo. Preparare una salsa di pomodoro con la cipolla, i pomodori ed il basilico. Sul fondo di una pirofila versate qualche cucchiaio di salsa ed alternate strati di melenzane (a la parmiciana) coperte di salsa, pecorino grattugiato e foglie di basilico. Coprite l'ultimo strato con salsa e pecorino e passate al forno per circa 20 minuti. Servite tiepida.
Ingredienti: 8 melenzane, 1 kg. di pomodoro maturo, 2 cipolle, 100 gr. di pecorino o cacio cavallo (o se volete di parmigiano, va bene lo stesso), un mazzetto di basilico, olio e sale.
Tagliate le melenzane a fette (mezzo cm. circa), mettetele a riposare in acqua salata per qualche ora, scolatele e friggetele in padella con olio di oliva abbondante e ben caldo. Preparare una salsa di pomodoro con la cipolla, i pomodori ed il basilico. Sul fondo di una pirofila versate qualche cucchiaio di salsa ed alternate strati di melenzane (a la parmiciana) coperte di salsa, pecorino grattugiato e foglie di basilico. Coprite l'ultimo strato con salsa e pecorino e passate al forno per circa 20 minuti. Servite tiepida.
Pipi arrustuti
Ingredienti: 1 kg. di peperoni, 3 spicchi d'aglio, prezzemolo, origano, olio, sale e pepe.
Arrostite i peperoni sulla piastra, da ambo i lati, togliete la pellicola e tagliateli a listarelle, conditele con olio abbondante, sale, pepe, origano, aglio e prezzemolo.
Pasta con le vongole
Ingredienti: 500 gr. di vongole, 500 gr. di spaghetti, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, peperoncino, olio e sale.
In un tegame soffriggete l'aglio ed il prezzemolo tritati, aggiungete le vongole, il peperoncino e lasciate cuocere fino a quando non si aprono le valve. A parte lessate gli spaghetti, scolateli al dente, versate nel tegame con le vongole, rimestate a fiamma bassa, aggiungete ancora prezzemolo tritato.
Pasta 'ncasciata a' missinisi
Ingredienti: 600 gr. di magliette di maccheroncino, 200 gr. di tuma o caciocavallo fresco, 200 gr. di carne tritata, 50 gr. di mortadella o salame, 2 uova sode, 4 melenzane, 100 gr. di pecorino grattugiato, salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco, basilico, olio, sale e pepe.
Tagliate le melenzane a fette e friggetele dopo averle tenute per piu' di un'ora in acqua e sale. Soffriggete in tanto il tritato in un tegame, con olio abbondante, sfumate col vino e completate la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Lessate la pasta, scolate la al dente e conditela in una zuppiera con la salsa di pomodoro. Prendete una teglia ben unta e spolverata di pangrattato e versatevi le magliette alternandole a strati con la carne tritata, le melenzane fritte, il formaggio grattugiato il basilico, le upva sode, la tuma ed il saleme tagliati a fette. Chiudete l'ultimo strato di pasta con melenzane, salsa e molto pecorino. Passate al forno caldo per circa 20 minuti. Il formaggio, sciogliendosi al calore del forno una leggera crosta dorata (da cui il nome 'ncaciata, da cacio).
Tagliate le melenzane a fette e friggetele dopo averle tenute per piu' di un'ora in acqua e sale. Soffriggete in tanto il tritato in un tegame, con olio abbondante, sfumate col vino e completate la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Lessate la pasta, scolate la al dente e conditela in una zuppiera con la salsa di pomodoro. Prendete una teglia ben unta e spolverata di pangrattato e versatevi le magliette alternandole a strati con la carne tritata, le melenzane fritte, il formaggio grattugiato il basilico, le upva sode, la tuma ed il saleme tagliati a fette. Chiudete l'ultimo strato di pasta con melenzane, salsa e molto pecorino. Passate al forno caldo per circa 20 minuti. Il formaggio, sciogliendosi al calore del forno una leggera crosta dorata (da cui il nome 'ncaciata, da cacio).
08 settembre 2005
SPAGHETTI O FUSILLI CON ASPARAGI E MANDORLE
• 500 g di spaghetti
• 150 g di punte di asparagi
• 1 cucchiaio di mandorle tritate
• 1 noce di burro
• 150 g di pancetta affumicata
• cipolla tritata
• sale
• pepe
In una pentola con poca acqua, cuocere gli asparagi. Una volta cotti, eliminare il gambo. Fate rosolare la cipolla con il burro, mettete la pancetta tagliata a cubetti, aggiungere le mandorle e farle dorare a fuoco basso, versate gli asparagi e fate saltare per qualche minuto, salate e pepate quando basta. Colate gli spaghetti un minuto prima che siano al dente. Unite al condimento e insaporite sul fuoco per un minuto circa.
• 150 g di punte di asparagi
• 1 cucchiaio di mandorle tritate
• 1 noce di burro
• 150 g di pancetta affumicata
• cipolla tritata
• sale
• pepe
In una pentola con poca acqua, cuocere gli asparagi. Una volta cotti, eliminare il gambo. Fate rosolare la cipolla con il burro, mettete la pancetta tagliata a cubetti, aggiungere le mandorle e farle dorare a fuoco basso, versate gli asparagi e fate saltare per qualche minuto, salate e pepate quando basta. Colate gli spaghetti un minuto prima che siano al dente. Unite al condimento e insaporite sul fuoco per un minuto circa.
spaghetti alla carrettiera
• 380 gr di spaghetti
• 4 acciughe dissalate
• capperi
• pomodoro secco macinato
• pangrattato
• aglio
• olio extravergine
• sale
Mettete a bollire l'acqua della pasta nel mentre in un'ampia padella mettete l'aglio scgiacciato, un peperoncino frantumato,una manciata di capperi, i filetti di acciughe e l'olio. Fate cuocere a fiamma alta e stemperate le acciughe incorporate il pomodoro secco macinato e abbassate la fiamma, tempo poco il tutto sarà amalgamato, quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare. In un padellino, senza olio, mettete il pangrattato e saltatelo a fuoco basso sino ad una buona tostatura, fate attenzione a non bruciarlo, è molto facile. A bollitura dell'acqua, avrete finito i preparativi, quindi salete l'acqua, non troppo e a cottura scolatela nella padella del condimento, saltate la pasta e aggiungete a poco a poco un po' di pan grattato, non troppo, rovinerebbe il piacere al palato.
• 4 acciughe dissalate
• capperi
• pomodoro secco macinato
• pangrattato
• aglio
• olio extravergine
• sale
Mettete a bollire l'acqua della pasta nel mentre in un'ampia padella mettete l'aglio scgiacciato, un peperoncino frantumato,una manciata di capperi, i filetti di acciughe e l'olio. Fate cuocere a fiamma alta e stemperate le acciughe incorporate il pomodoro secco macinato e abbassate la fiamma, tempo poco il tutto sarà amalgamato, quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare. In un padellino, senza olio, mettete il pangrattato e saltatelo a fuoco basso sino ad una buona tostatura, fate attenzione a non bruciarlo, è molto facile. A bollitura dell'acqua, avrete finito i preparativi, quindi salete l'acqua, non troppo e a cottura scolatela nella padella del condimento, saltate la pasta e aggiungete a poco a poco un po' di pan grattato, non troppo, rovinerebbe il piacere al palato.
LINGUINE CON ARAGOSTA
• 1 aragosta, da 1 kg circa
• 400 g. di linguine
• scorza grattugiata di un limone
• 2 spicchi d'aglio
• qualche foglia di basilico
• olio d'oliva
• peperoncino
• sale
In una pentola bollite l'aragosta con abbondante acqua.
Lasciate raffreddare, prelevate tutta la polpa e tagliatela a pezzetti.
In una padella capiente rosolate gli spicchi d’aglio tagliate a fette.
Unite la scorza del limone grattugiata (possibilmente non trattato)
prima che l'aglio prenda colore, aggiungete sale e peperoncino quando basta e unite la polpa dell'aragosta.
Lasciate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa mescolando spesso. Scolate la pasta un minuto prima che sia al dente e unite il tutto nella padella completando la cottura della pasta per insaporire con gli altri ingredienti mescolando per bene. Spolverate il basilico spezzettato, servire caldo.
• 400 g. di linguine
• scorza grattugiata di un limone
• 2 spicchi d'aglio
• qualche foglia di basilico
• olio d'oliva
• peperoncino
• sale
In una pentola bollite l'aragosta con abbondante acqua.
Lasciate raffreddare, prelevate tutta la polpa e tagliatela a pezzetti.
In una padella capiente rosolate gli spicchi d’aglio tagliate a fette.
Unite la scorza del limone grattugiata (possibilmente non trattato)
prima che l'aglio prenda colore, aggiungete sale e peperoncino quando basta e unite la polpa dell'aragosta.
Lasciate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa mescolando spesso. Scolate la pasta un minuto prima che sia al dente e unite il tutto nella padella completando la cottura della pasta per insaporire con gli altri ingredienti mescolando per bene. Spolverate il basilico spezzettato, servire caldo.
Pasta con le patate
• 400 gr. di pipette rigate
• Per il condimento :
• 4 patate medie
• 1 cipolla media
• 1 pugnetto di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
• 1 cucchiaino di olio di peperoncino
• olio extra vergine di oliva
• sale q.b.
Pelare le patate e tagliarle a cubetti, metterle in un tegame con la cipolla tritata finemente, il prezzemolo, l'olio di peperoncino, la salsa di pomodoro e il sale. Aggiungere un dito di olio rosolare e poi coprire appena con acqua. Fare cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti e poi versare sulle pipette al dente. A scelta spolverare abbondante grana grattuggiato.
Cellentani al sugo di spada e melanzane
• 350 g di pasta (io uso i cellentani)
• 2 melanzane
• 200 g pesce spada
• olio extra
• 1 scalogno
• 300 g pomodori
• aglio
• prezzemolo
• sale
• pepe
Tagliare le melanzane a filetti, friggerle e tenerle da parte. Soffriggere lentamente olio, aglio e cipolla tritati, aggiungere
lo spada (in un unico pezzo). Farlo rosolare bene da tutti i lati, poi aggiungere i pomodori passati, sale e pepe, coprire e far cuocere dolcemente per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo levare il pesce dal sugo e tritarlo manualmente. Rimetterlo nel sugo, unire le melanzane, far bollire un minuto, poi aggiungere il prezzemolo tritato e condire la pasta.
• 2 melanzane
• 200 g pesce spada
• olio extra
• 1 scalogno
• 300 g pomodori
• aglio
• prezzemolo
• sale
• pepe
Tagliare le melanzane a filetti, friggerle e tenerle da parte. Soffriggere lentamente olio, aglio e cipolla tritati, aggiungere
lo spada (in un unico pezzo). Farlo rosolare bene da tutti i lati, poi aggiungere i pomodori passati, sale e pepe, coprire e far cuocere dolcemente per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo levare il pesce dal sugo e tritarlo manualmente. Rimetterlo nel sugo, unire le melanzane, far bollire un minuto, poi aggiungere il prezzemolo tritato e condire la pasta.
MORMORA O AIOLA AL CARTOCCIO
• 5 mormore da 250 g
• 5 filetti di acciughe
• 1 limone spremuto
• 5 foglie di alloro
• sale
• pepe
• prezzemolo
• olio extravergine d'oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
Lavate e se volete squamate le aiole. Tritate con un abbondante olio i filetti di acciughe, sale, pepe, prezzemolo, aggiungete la spremuta
di limone e mescolate bene.
Bagnate dentro e fuori il pesce con la salsina, mettete dentro una foglia di alloro, irrorate di vino. Appoggiate il pesce in carta da forno unta d’olio e fate un cartoccio infornate a 180°C per 30 minuti circa.(stefano58 di cosacucino)
• 5 filetti di acciughe
• 1 limone spremuto
• 5 foglie di alloro
• sale
• pepe
• prezzemolo
• olio extravergine d'oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
Lavate e se volete squamate le aiole. Tritate con un abbondante olio i filetti di acciughe, sale, pepe, prezzemolo, aggiungete la spremuta
di limone e mescolate bene.
Bagnate dentro e fuori il pesce con la salsina, mettete dentro una foglia di alloro, irrorate di vino. Appoggiate il pesce in carta da forno unta d’olio e fate un cartoccio infornate a 180°C per 30 minuti circa.(stefano58 di cosacucino)
Pennette alla polpa di granchio
• 350 g. mezze penne
• 200 g. funghi champignon
• 180 g. di pisellini
• 250 g. di polpa di granchio
• 4 cucchiai di cognac
• 1/2 cipolla tritata
• 1 bustina di zafferano
• 200 ml di panna
• olio di oliva
• sale
Rosolare in un tegame la cipolla con l'olio, aggiungere i funghi affettati e i piselli, mescolare e cuocere per due minuti. Aggiungere la polpa di granchio tagliata a rondelle, sfumare con il Cognac. Abbassare la fiamma, aggiungere lo zafferano disciolto in mezzo bicchiere d'acqua, salare e pepare, coprire con un coperchio, cuocere per 8 minuti. Cuocere le mezze penne in acqua bollente salata, scolarle e aggiungerle al condimento, unite la panna, mescolate e servite.
LE PANELLE PALERMITANE
• 250 gr di farina di ceci
• acqua
• sale
• pepe
• prezzemolo
• olio per frittura
Versare la farina di ceci in una pentola aggiungere l'acqua a poco a poco, tanto quanto basta perchè l'impasto diventi sodo, salare, pepare e se piace il prezzemolo. Appena l'impasto diventa sodo spegnere il fuoco e spalmare su un piatto il composto (fare uno strato sottile), farne quindi dei quadrati. Sistemarli su di un piatto con della carta assorbente, metterli in frigo. Scaldare l'olio e friggere in olio bollente.Un classico della cucina palermitana! Sono buone gustate da sole con l'aggiunga di limone spremuto oppure buonissime per imbottire il classico panino.
COZZE GRATINATE AL FORNO
• 2 kg. di cozze
• pangrattato
• 3 spicchi d’aglio
• un pizzico di zafferano
• prezzemolo
• olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe
Raschiate esternamente lavando per bene le cozze.
Apritele eliminando il guscio superiore. Nel frattempo fate un miscuglio con il pangrattato l’aglio, il prezzemolo tritati finemente, con zafferano, olio, salate e pepate. Mettete un po’ di miscuglio su ogni cozza, bagnateli con un filo d’olio, fate gratinare in forno per 10-15 minuti circa.Prima di servire, mettete le cozze su un vassoio a forma di stella con fette di limone. Questo piatto si accompagna con un vino bianco. una variante delle cozze gratinate che è fantestica ...... fare l'impasto con mollica di pane casereccio sbriciolata, aglio e prezzemolo tritati, pinoli, uvetta ammollata, pomodorini pachino a piccoli pezzi, pecorino grattuggiato, sale e pepe.... riempire le cozze e gratinare
• pangrattato
• 3 spicchi d’aglio
• un pizzico di zafferano
• prezzemolo
• olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe
Raschiate esternamente lavando per bene le cozze.
Apritele eliminando il guscio superiore. Nel frattempo fate un miscuglio con il pangrattato l’aglio, il prezzemolo tritati finemente, con zafferano, olio, salate e pepate. Mettete un po’ di miscuglio su ogni cozza, bagnateli con un filo d’olio, fate gratinare in forno per 10-15 minuti circa.Prima di servire, mettete le cozze su un vassoio a forma di stella con fette di limone. Questo piatto si accompagna con un vino bianco. una variante delle cozze gratinate che è fantestica ...... fare l'impasto con mollica di pane casereccio sbriciolata, aglio e prezzemolo tritati, pinoli, uvetta ammollata, pomodorini pachino a piccoli pezzi, pecorino grattuggiato, sale e pepe.... riempire le cozze e gratinare
COZZE SCOPPIATE CON BOTTARGA
1 retina di cozze fresche
• bottarga grattugiata
• olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe
• prezzemolo
• limone
Sbollentare per alcuni minuti le cozze in abbondante acqua non salate (le cozze sono già salate), fino a quando non "scoppiano", cioè si aprono. Preparare una salsina con il limone (più ce n'è meglio è), l'olio extravergine, il sale, tanto pepe e il prezzemolo tritato.
Infine condire con una grattugiata di bottarga.
Servire calde.
SOUTE' DI COZZE
2 kg di cozze già depurate
• 2 spicchio d'aglio
• ½ bicchiere vino bianco
• Prezzemolo tritato
• Olio extrav
• sale
• pepe
Dopo aver lavato e raschiato il guscio, in una pentola fate aprire le cozze, raccogliete tutta l'acqua che faranno e filtratela. In una pentola fate rosolare con abbondante olio, l'aglio e prezzemolo tritati fine, bagnate con il vino e fate evaporare. Aggiungete tutte le cozze con tutta la loro acqua, spolverate altro prezzemolo, prima salate e poi pepate generosamente e girate bene. Fate cuocere per qualche minuto.Servite con bruschette di pane.
• 2 spicchio d'aglio
• ½ bicchiere vino bianco
• Prezzemolo tritato
• Olio extrav
• sale
• pepe
Dopo aver lavato e raschiato il guscio, in una pentola fate aprire le cozze, raccogliete tutta l'acqua che faranno e filtratela. In una pentola fate rosolare con abbondante olio, l'aglio e prezzemolo tritati fine, bagnate con il vino e fate evaporare. Aggiungete tutte le cozze con tutta la loro acqua, spolverate altro prezzemolo, prima salate e poi pepate generosamente e girate bene. Fate cuocere per qualche minuto.Servite con bruschette di pane.
INVOLTINI DI MELANZANE
3 melanzane grandi
• 300 g di pasta corta (tipo pennette rigate)
• 750 ml di passata di pomodoro
• olio d'oliva
• olio di semi
• sale
• 2 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di baslico
• ricotta salata
La sera prima tagliare le melanzane a fette nel verso della lunghezza e cospargerle di sale a strati in un recipiente dai bordi alti. Mettere sopra di esse qualcosa di pesante (es. una pentola piena d'acqua) e lasciarle così tutta la notte. L'indomani friggere le melenzane in abbondante olio di semi e nel frattempo preparare il sugo soffriggendo l'aglio nell'olio d'oliva e poi mettere il basilico. Far cuocere la pasta ma solo a metà cottura. In una teglia da forno mettere un pò di sugo e poi preparare gli involtini mettendo in ogni fetta di melanzana 3 o 4 pennette (a seconda della grandezza della fetta) e dopo ricoprire col sugo rimasto. Mettere in forno a 180° per circa 15/20 minuti fin quando il sugo si sarà un pò asciugato. A fine cottura spolverare con la ricotta salata grattugiata.Io all'interno di ogni involtino ci aggiungerei un pezzetto di mozzarella.
INVOLTINI DI PESCE SPADA AL FORNO
• 10 fette di pesce spada (tagliate sottili)
• 2 cucchiai di pinoli
• 1 etto di olive nere
• 1 cucchiaio di capperi
• 50 g. di pecorino
• 2 spicchi d’aglio
• pangrattato
• sale
• olio extravergine d'oliva
• 1 bicchiere di vino
• qualche foglia di prezzemolo
• pepe (facoltativo)
Tritate le olive, capperi, l’aglio, prezzemolo, poi unite il trito con il pangrattato, il pecorino, i pinoli interi, salate e pepate quando basta, oliate quando basta per fare l’impasto. Con un cucchiaio coprite le fette di pesce e arrotolate chiudendo con due stuzzicadenti. In una teglia oliata mettete i rotoli di pesce spada aggiungete il vino e mettete in forno a 180°C per 15, 20 minuti circa
dipende dalla grossezza della fettina del pesce spada.Si può cucinare anche in padella con un filo d’olio; fate rosolare poi aggiungete il vino ½ bicchiere, fate evaporare. Fate cuocere ancora per 10 minuti circa. Come vino consiglio: Bianco Etna Vino da tutto pasto, indicato con antipasti e piatti a base di pesce.(stefano58 di cosacucino)
polpette di neonata
bianchetti o neonata, sono i piccoli dell’acciuga. Vengono definiti “novellame” e possono essere anche i piccoli delle sarde e delle sardine. La pesca del novellame segue un calendario molto rigido: solamente dal 1 dicembre al 30 aprile: negli altri mese é proibita, per salvaguardare la specie.
• 200 g di bianchetti
• 2 uova
• 2 cucchiai pane grattato
• grana grattuggiato
• 1 spicchio di aglio tritato finemente
• prezzemolo
• sale
• pepe
• olio di semi
Lavate per bene i bianchetti e metteteli in un colapasta a fori piccoli.
In una ciotola sbattete le uova con il sale e il pepe. Unite il pesce, girate bene aiutandovi con una forchetta,unite una manciata di grana, il prezzemolo tritato ed il pane grattato. (composto molle).
In una padella fate scaldare l'olio di semi, con l'aiuto di un cucchiaio formate delle polpettine e versatele nell'olio caldo. Lasciate cuocere pochi minuti, girate dall'altra parte, continuate a cuocere quindi metteteli in un piatto di portata e servite sia come secondo che come antipasto.
• 200 g di bianchetti
• 2 uova
• 2 cucchiai pane grattato
• grana grattuggiato
• 1 spicchio di aglio tritato finemente
• prezzemolo
• sale
• pepe
• olio di semi
Lavate per bene i bianchetti e metteteli in un colapasta a fori piccoli.
In una ciotola sbattete le uova con il sale e il pepe. Unite il pesce, girate bene aiutandovi con una forchetta,unite una manciata di grana, il prezzemolo tritato ed il pane grattato. (composto molle).
In una padella fate scaldare l'olio di semi, con l'aiuto di un cucchiaio formate delle polpettine e versatele nell'olio caldo. Lasciate cuocere pochi minuti, girate dall'altra parte, continuate a cuocere quindi metteteli in un piatto di portata e servite sia come secondo che come antipasto.
AGNELLO AL FORNO
• 2 kg d’agnello
• 7 patate
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe
• aromi
Lavate l’agnello tagliato a pezzi, mettete in una teglia e
condite con olio, patate sbucciate e tagliate a pezzi,
salate, pepate, aromatizzare, quando basta.
Mettete in forno a 180°C per 45 minuti circa.
Insalata di mare
INGREDIENTI
Per 6 persone:
400 gr. di polpo
500 gr. di calamari
1Kg di gamberetti
500 gr. di cozze
500 gr. di vongole
2 limoni
olio extra vergine
sale e pepe
quanto basta
un mazzetto
di prezzemolo
aceto.
PREPARAZIONE
Bollite i polpi e i calamari separatamente in abbondante acqua salata. Per la cottura del polpo regolatevi seguendo i tempi di cottura della ricetta dell'insalata di polpo. A parte lessate i gamberi con l'aggiunta di un po' di aceto affinchè, una volta sgocciolati, non diventino neri. Mettete un tegame sul fuoco vivo e ponetevi le cozze e le vongole e attendete finchè le valve non si siano tutte aperte. Scendetele dal fuoco conservando il liquido che avranno emesso e mettetele da parte dopo aver eliminato le valve. Appena il polpo e i calamari saranno cotti, scolateli e tagliate il polpo a tocchetti e i calamari ad anelli. Prendete un piatto di portata, mescolate polpi, calamari, cozze, vongole, gamberi e condite con olio, succo di limone, sale quanto basta, pepe macinato e aggiungete un paio di cucchiai di liquido di cottura delle cozze e delle vongole passato in un colino. Spruzzate con abbondante prezzemolo tritato finemente. Aggiungete a vostro piacimento uno spicchio di aglio tritato e servite in tavola dopo aver fatto freddare.
Pasta alla Norma
QUESTO PIATTO fu creato a Catania in onore alla Norma di Vincenzo Bellini. L'aneddoto vuole che un giorno, durante un pranzo tra artisti, sia arrivato a tavola un piatto di spaghetti condito con ricotta salata infornata, salsa di pomodoro, melanzane fritte e basilico. Alla fine qualcuno dei partecipanti, ispirato dai sapori e dagli odori della pietanza, esclamò: "ma questa è Norma!". Si sa che a Catania, Bellini e la Norma sono sinonimi di tutto ciò che è eccelso. Il piatto, pur essendo comune a tutta l'isola, va attribuito alla tradizione catanese non solo per l'origine, ma anche per l'uso specifico della ricotta salata e infornata.
INGREDIENTI
Per 4 persone:
500 gr di spaghetti
300 gr di salsa di pomodoro
1 chilo di
melanzane nere
150 gr di ricotta salata
100 gr di ricotta fresca
olio d'oliva extravergine
8 foglie intere di basilico
sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e lasciate in uno scolapasta per circa un'ora dopo averle spolverate con un poco di sale. Preparate dell'olio caldo in una padella, scolate le melanzane e soffriggetele. Quindi mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio superfluo. Nel frattempo fate bollire dell'acqua in una pentola, calate gli spaghetti e salate. Non appena pronti, scolateli bene, sistemateli in zuppiera ed aggiungete la ricotta fresca, il basilico tritato e la salsa di pomodoro. Mescolate tutto e dividete nei piatti gli spaghetti, ai quali saranno aggiunte le fette di melanzane fritte. Grattuggiate un pò di ricotta salata e guarnite i piatti con le foglie di basilico. Servite in tavola.
Spaghetti al nero di seppia
Ingredienti :
400gr. Spaghetti
250gr. di seppie
3 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere olio d'oliva
1 ciuffo di prezzemolo
peperoncino
sale
PREPARAZIONE
Pulire le seppie, avendo cura di conservare il sacchetto con il nero e tagliuzzarle. In un tegame soffriggere con l'olio gli spicchi d'aglio tritati, aggiungere le seppie e far prendere un bel colorito; versare il vino e fare evaporare. Unire i pomodori a pezzettini, regolare di sale e cuocere a fuoco moderato per 20 minuti. A cottura quasi ultimata rifinire con una pizzicata di peperoncino, un trito di prezzemolo e colorare il condimento con il nero di seppia contenuto nel sacchetto. Lessare gli spaghetti, scolarli al dente e maneggiarli nel tegame con le seppie. Servire in un piatto da portata, decorando con altro prezzemolo tritato.mia nonna preparava del pangrattato tostato in padella con un po' di olio e lo metteva a tavola per spolverarlo sulla pasta a mo' di parmigiano.
Pasta con le sarde alla palermitana
SARDE, sardine, acciughe, fanno parte della grande famiglia del "pesce azzurro". E' così detto perchè questa specie migratoria viene pescata in quantità quando si avvicina alle acque costiere, azzurre e luccicanti. Consumate fresche o salate o ancora, ridotte ad una salsa salata ottenuta dalla loro decomposizione, le sarde erano fortemente apprezzate nell'epoca classica. Nè il loro consumo è diminuito nel corso dei secoli, pescandosene in abbondanza (da qui la denominazione di "pesce povero" e poco costoso). Piatto tipicamente e originariamente palermitano, la pasta con le sarde si è diffusa in tutta l'Isola, assumendo numerose varianti.
INGREDIENTI
Per 4 persone:
500 gr. di bucatini
700 gr. di sarde deliscate private della testa e delle interiora
3 mazzi di finocchietto
un cucchiaio di estratto di pomodoro
una cipolla
4 acciughe salate pulite e deliscate
un cucchiaio di pinoli
un cucchiaio di uva passa
zafferano puro a fili
olio d'oliva extravergine
sale pepe q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco.
PREPARAZIONE
Mondate il finocchietto selvatico e Iessatelo in abbondante acqua salata per circa mezz'ora. Scolatelo e mettete da parte l'acqua di bollitura, quindi tritatelo grossolanamente e soffrigetelo con poco olio. A parte fate dorare, a fuoco Iento, la cipolla tritata finemente. Aggiungete le acciughe e l'estratto di pomodoro, sciolto con 1/2 bicchiere di acqua e 1/2 di vino bianco. Lavorate il composto con una spatola di legno affinchè si trasformi in una crema. Unite una metà delle sarde deliscate, il finocchietto, I'uva passa con i pinoli e lo zafferano e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora. Allungate il composto, di tanto in tanto, con l'acqua di cottura del finocchietto. A parte friggete l'altra metà delle sarde deliscate, e dopo averle fatte dorare depositatele su della carta assorbente per eliminare l'olio superfluo. Fate lessare i bucatini nella restante acqua dei finocchietti. Scendeteli al dente, mescolate con il condimento e metteteli in un piatto di portata, aggiungendo le sarde fritte. Servite spolverando a piacere con pane grattato tostato
INGREDIENTI
Per 4 persone:
500 gr. di bucatini
700 gr. di sarde deliscate private della testa e delle interiora
3 mazzi di finocchietto
un cucchiaio di estratto di pomodoro
una cipolla
4 acciughe salate pulite e deliscate
un cucchiaio di pinoli
un cucchiaio di uva passa
zafferano puro a fili
olio d'oliva extravergine
sale pepe q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco.
PREPARAZIONE
Mondate il finocchietto selvatico e Iessatelo in abbondante acqua salata per circa mezz'ora. Scolatelo e mettete da parte l'acqua di bollitura, quindi tritatelo grossolanamente e soffrigetelo con poco olio. A parte fate dorare, a fuoco Iento, la cipolla tritata finemente. Aggiungete le acciughe e l'estratto di pomodoro, sciolto con 1/2 bicchiere di acqua e 1/2 di vino bianco. Lavorate il composto con una spatola di legno affinchè si trasformi in una crema. Unite una metà delle sarde deliscate, il finocchietto, I'uva passa con i pinoli e lo zafferano e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora. Allungate il composto, di tanto in tanto, con l'acqua di cottura del finocchietto. A parte friggete l'altra metà delle sarde deliscate, e dopo averle fatte dorare depositatele su della carta assorbente per eliminare l'olio superfluo. Fate lessare i bucatini nella restante acqua dei finocchietti. Scendeteli al dente, mescolate con il condimento e metteteli in un piatto di portata, aggiungendo le sarde fritte. Servite spolverando a piacere con pane grattato tostato
pasta e broccoli
Ingredienti :
gr. 400 di spaghetti - 1 cavolfiore di circa 600 gr. - gr.50 pecorino grattugiato - 1 cipolla - olio d'oliva, sale, pepe.
PREPARAZIONE
Pulite lavate e lessate il broccolo in abbondante acqua. Scolatelo quando sarà ancora al dente e tagliatelo a piccoli pezzi.
Tagliate la cipolla a fettine sottili, rosolatela in padella con olio abbondante, aggiungete poi il cavolo ed un pò della sua acqua di cottura, salate, pepate, mescolate delicatamente e lasciate insaporire.
Intanto avrete fatto cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Scolateli e serviteli conditi con i broccoli cotti in padella e il pecorino grattugiato.
gr. 400 di spaghetti - 1 cavolfiore di circa 600 gr. - gr.50 pecorino grattugiato - 1 cipolla - olio d'oliva, sale, pepe.
PREPARAZIONE
Pulite lavate e lessate il broccolo in abbondante acqua. Scolatelo quando sarà ancora al dente e tagliatelo a piccoli pezzi.
Tagliate la cipolla a fettine sottili, rosolatela in padella con olio abbondante, aggiungete poi il cavolo ed un pò della sua acqua di cottura, salate, pepate, mescolate delicatamente e lasciate insaporire.
Intanto avrete fatto cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Scolateli e serviteli conditi con i broccoli cotti in padella e il pecorino grattugiato.
Pasta cu maccu di fave
Ingredienti :
400 gr di fave secche sgusciate
300 gr di tagliatelle
1 cipolla
olio d'oliva
pepe e sale
PREPARAZIONE
Mettere la fave a bagno in acqua tiepida la sera prima della preparazione della ricetta. Scolarle e cuocerle in in un litro di acqua bollente. Quando sono cotte unire le tagliatelle spezzettate e cuocerle al dente. Far rosolare in olio d'oliva piuttosto abbondante la cipolla tritata e versare il soffritto nella pasta.
Pepare, salare e lasciar riposare per 5 minuti prima di portare in tavola. Si può servire anche fredda.
oppure:
Fate ammorbidire le fave secche ponendole dentro un tegame con l'acqua e lasciatele riposare per circa 12 ore. Oppure sbucciate delle fave fresche e grosse e copritele con l'acqua. Mettete il tegame sul fuoco e fate cuocere per circa un'ora. Scolate le fave e schiacciatele con una forchetta fino a farle diventare una purea. Nel frattempo pulite i giri e lessateli a parte. Mentre si cuociono, rimettete nel tegame la purea, aggiungete olio, sale e pepe ed amalgamate tutto. Sistemate la purea di fave dentro una zuppiera ed unite i giri lessati e tagliati a pezzetti. Condite poi con olio crudo oppure con un soffritto, che avrete fatto a parte, con la cipolla e il pomodoro. Servite il tutto in un piatto grande. Il maccu è ottimo anche con la pasta fresca.
400 gr di fave secche sgusciate
300 gr di tagliatelle
1 cipolla
olio d'oliva
pepe e sale
PREPARAZIONE
Mettere la fave a bagno in acqua tiepida la sera prima della preparazione della ricetta. Scolarle e cuocerle in in un litro di acqua bollente. Quando sono cotte unire le tagliatelle spezzettate e cuocerle al dente. Far rosolare in olio d'oliva piuttosto abbondante la cipolla tritata e versare il soffritto nella pasta.
Pepare, salare e lasciar riposare per 5 minuti prima di portare in tavola. Si può servire anche fredda.
oppure:
Fate ammorbidire le fave secche ponendole dentro un tegame con l'acqua e lasciatele riposare per circa 12 ore. Oppure sbucciate delle fave fresche e grosse e copritele con l'acqua. Mettete il tegame sul fuoco e fate cuocere per circa un'ora. Scolate le fave e schiacciatele con una forchetta fino a farle diventare una purea. Nel frattempo pulite i giri e lessateli a parte. Mentre si cuociono, rimettete nel tegame la purea, aggiungete olio, sale e pepe ed amalgamate tutto. Sistemate la purea di fave dentro una zuppiera ed unite i giri lessati e tagliati a pezzetti. Condite poi con olio crudo oppure con un soffritto, che avrete fatto a parte, con la cipolla e il pomodoro. Servite il tutto in un piatto grande. Il maccu è ottimo anche con la pasta fresca.
Spaghetti con i ricci
MAGGIO E GIUGNO sono i mesi migliori per la raccolta dei ricci di mare. A luna piena i ricci di femmina sono pieni d'uova arancione attaccate lungo l'orlo della calotta inferiore. Di solito, aperte le sfere ricciute con appositi coltelli, le uova vengono prelevate con pezzettini di pane o con cucchiaini dopo averle spruzzate di limone. La pasta con le uova di ricci è una vera preziosità. Rientra come gli spaghetti con vongole o con le cozze nelle vasta famiglia delle pietanze condite con i frutti di mare Non potevano quindi non figurare nei menù delle nobili mense della cultura marinara del bacino del mediterraneo.
INGREDIENTI
Per 4 persone:
500 gr. di spaghetti
n° 100 ricci di mare
1 spicchio d'aglio
pepe e sale quanto basta
un mazzetto di prezzemolo
olio d'oliva extravergine.
PREPARAZIONE
Tagliate i ricci a metà, puliteli bene e prelevate le uova che sistemerete in una terrina. Mettete sul fuoco una padella con dell'olio e fate soffriggere a fuoco lento l'aglio schiacciato. Mettete una pentola sul fuoco con l'acqua e portate ad ebollizione. Salate, calate gli spaghetti e fateli lessare. Scolateli bene al dente e conditeli con l'olio, dopo avere eliminato l'aglio. Aggiungete quindi le uova dei ricci senza mescolare e spolverate con abbondante prezzemolo tritato e pepe. Serviteli caldissimi su di un piatto di portata.
INGREDIENTI
Per 4 persone:
500 gr. di spaghetti
n° 100 ricci di mare
1 spicchio d'aglio
pepe e sale quanto basta
un mazzetto di prezzemolo
olio d'oliva extravergine.
PREPARAZIONE
Tagliate i ricci a metà, puliteli bene e prelevate le uova che sistemerete in una terrina. Mettete sul fuoco una padella con dell'olio e fate soffriggere a fuoco lento l'aglio schiacciato. Mettete una pentola sul fuoco con l'acqua e portate ad ebollizione. Salate, calate gli spaghetti e fateli lessare. Scolateli bene al dente e conditeli con l'olio, dopo avere eliminato l'aglio. Aggiungete quindi le uova dei ricci senza mescolare e spolverate con abbondante prezzemolo tritato e pepe. Serviteli caldissimi su di un piatto di portata.
Pasta cu a nunnata
INGREDIENTI: x 4 persone
350 gr di spaghetti
400 gr di muccu (pesci piccolissimi neonati)
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,sale,pepe.
PREPARAZIONE
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo lavate e asciugate i pesciolini. Pelate l'aglio e rompetelo. Rosolatelo con l'olio a fuoco dolce in una padella.Unite i pesciolini e 1/4 di bicchiere di acqua. Salate,pepate e aggiungete il prezzemolo. Cuocete per 3 minuti e spegnete. Scolate gli spaghetti al dente. Versateli in una zuppiera e conditeli cu muccu.
Consigliato un buon bianco siciliano.
350 gr di spaghetti
400 gr di muccu (pesci piccolissimi neonati)
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,sale,pepe.
PREPARAZIONE
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo lavate e asciugate i pesciolini. Pelate l'aglio e rompetelo. Rosolatelo con l'olio a fuoco dolce in una padella.Unite i pesciolini e 1/4 di bicchiere di acqua. Salate,pepate e aggiungete il prezzemolo. Cuocete per 3 minuti e spegnete. Scolate gli spaghetti al dente. Versateli in una zuppiera e conditeli cu muccu.
Consigliato un buon bianco siciliano.
"Pasta ca' muddica"
INGREDIENTI
Per 4 persone:
400 gr. di spaghetti o linguine
400 gr. di pomodori maturi
2 spicchi d'aglio
4 acciughe dissalate
80 gr. di mollica di pane raffermo grattugiata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 o mezzo peperoncino piccante
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva,sale
PREPARAZIONE
Lavate e asciugate i pomodori, tuffateli in acqua bollente per 2 minuti, pelateli e tagliateli a pezzetti. Tritate le acciughe. Pelate gli spicchi d'aglio e rosolateli con 1 cucchiaio d'olio. Unite i pomodori, le acciughe, il peperoncino e il prezzemolo.Cuocete a fuoco moderato per 15 minuti. Aggiustate il sale. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata. versate l'olio rimasto in una padella e fate imbiondire la mollica di pane. Scolate la pasta ben al dente. Trasferitela in una zuppiera, condite con il sugo, mescolate e cospargete con l'olio e la mollica tostata (muddica).
Per 4 persone:
400 gr. di spaghetti o linguine
400 gr. di pomodori maturi
2 spicchi d'aglio
4 acciughe dissalate
80 gr. di mollica di pane raffermo grattugiata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 o mezzo peperoncino piccante
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva,sale
PREPARAZIONE
Lavate e asciugate i pomodori, tuffateli in acqua bollente per 2 minuti, pelateli e tagliateli a pezzetti. Tritate le acciughe. Pelate gli spicchi d'aglio e rosolateli con 1 cucchiaio d'olio. Unite i pomodori, le acciughe, il peperoncino e il prezzemolo.Cuocete a fuoco moderato per 15 minuti. Aggiustate il sale. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata. versate l'olio rimasto in una padella e fate imbiondire la mollica di pane. Scolate la pasta ben al dente. Trasferitela in una zuppiera, condite con il sugo, mescolate e cospargete con l'olio e la mollica tostata (muddica).
Pasta con i broccoli arriminati
• 400 di bucatini
• un cavolfiore piccolo
• una cipolla
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• una manciata di pinoli
• un amanciata di uvetta
• olio extravergine d'oliva
• mezza tazza di pangrattato
• un vasetto piccolo di acciughe sott'olio
• sale e pepe
Lessate il cavolfiore intero in acqua salata, scolatelo tenendo da parte l'acqua di cottura (servira' per la pasta), schiacciatelo con una forchetta in una terrina.
In una padella gia' calda metete i pinoli e fateli imbrunire appena, agiungete olio abbondante, la cipolla finemente tritata e le acciughe sgocciolate.
Quando la cipolla sara' ben appassita aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura del cavolfiore e il concentrato di pomodoro.
Quando il brodo sara' evaporato aggiungente il cavolfiore e un paio di mestoli di brodo di cavolfiore aggiustate di sale (ce ne vorra' pochissimo) e pepe e fate cuocere finche il composto non restituisce l'olio.
in una padella versate un cucchiaino appena d'olio il pangrattato e un pizzico di sale fate la "muddica atturrata" (pangrattato abbrustolito) bisogna cuocerla rimescolando di continuo finche' non prende un bel colore bruno, a cottura ultimata va immediatamente tolta dalla padella.
Nel brodo di cottura del cavolfiore lessate la pasta al dente (quasi al pacco direi).
Preparate una pirofila, ungetela con olio per bene quindi foderatela con della "muddica atturrata".
Quando la pasta sara' cotta scolatela e unitela al composto, quindi riponetela nella pirofila coprite con la rimanente "muddica atturrata" e passate nel forno rovente per pochi minuti...
• un cavolfiore piccolo
• una cipolla
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• una manciata di pinoli
• un amanciata di uvetta
• olio extravergine d'oliva
• mezza tazza di pangrattato
• un vasetto piccolo di acciughe sott'olio
• sale e pepe
Lessate il cavolfiore intero in acqua salata, scolatelo tenendo da parte l'acqua di cottura (servira' per la pasta), schiacciatelo con una forchetta in una terrina.
In una padella gia' calda metete i pinoli e fateli imbrunire appena, agiungete olio abbondante, la cipolla finemente tritata e le acciughe sgocciolate.
Quando la cipolla sara' ben appassita aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura del cavolfiore e il concentrato di pomodoro.
Quando il brodo sara' evaporato aggiungente il cavolfiore e un paio di mestoli di brodo di cavolfiore aggiustate di sale (ce ne vorra' pochissimo) e pepe e fate cuocere finche il composto non restituisce l'olio.
in una padella versate un cucchiaino appena d'olio il pangrattato e un pizzico di sale fate la "muddica atturrata" (pangrattato abbrustolito) bisogna cuocerla rimescolando di continuo finche' non prende un bel colore bruno, a cottura ultimata va immediatamente tolta dalla padella.
Nel brodo di cottura del cavolfiore lessate la pasta al dente (quasi al pacco direi).
Preparate una pirofila, ungetela con olio per bene quindi foderatela con della "muddica atturrata".
Quando la pasta sara' cotta scolatela e unitela al composto, quindi riponetela nella pirofila coprite con la rimanente "muddica atturrata" e passate nel forno rovente per pochi minuti...
'mpanata siciliana
• Per la pasta:
• 500 g di farina
• 1 cubetto di lievito di birra
• 4 cucchiai di olio
• 2 cucchiaini di sale
• q.b. di acqua
• 1/2 cucchiaino di zucchero
•
• Per il ripieno:
• 1 kg di patate
• 300 g di salsiccia
• 200 g di primosale
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cipolla affettata
• 1 spicchio di aglio tritato
• parmigiano grattugiato
• vino bianco
• olio
• sale
• peperoncino rosso
Versate a fontana la farina setacciata con il sale su una spianatoia. Unite al centro lo zucchero, il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, l'olio e incominciate ad impastare unendo acqua quanto basta per ottenere un panetto liscio e morbido.
Mettete a lievitare per 2 ore circa.
Prepariamo il ripieno: Pela ed affetta le patate, mettile a soffriggere in una padella con olio di oliva.
Appena saranno cotte e dorate, toglile dall'olio e mettile da parte. Nella stessa padella fai dorare la cipolla con l'aglio.
Unisci la salsiccia privata della pelle e sbriciolata, le patate che avevi messo da parte, lascia cuocere 5 minuti quindi, aggiungi il concentrato. Mascola bene e sfuma con poco vino, ora il sale ed il peperoncino. Lascia cuocere 10 minuti a fuoco basso.
Riprendi il panetto, poggialo sulla spianatoia e lavoralo per 5 minuti.
Stendi con il mattarello il panetto,ricavane 2 dischi. Ricopri con un disco di pasta una teglia imburrata ed infarinata. Disponi all'interno dell'impanata la farcia preparata e il primosale tagliato a cubetti, spolvera con abbondante parmigiano, copri con l'altro disco, punzecchia la superfice con una forchetta e metti da parte per 2 ore.
Trascorso il tempo, spennella la superfice con olio di oliva e inforna a 200°C per un'ora circa.
• 500 g di farina
• 1 cubetto di lievito di birra
• 4 cucchiai di olio
• 2 cucchiaini di sale
• q.b. di acqua
• 1/2 cucchiaino di zucchero
•
• Per il ripieno:
• 1 kg di patate
• 300 g di salsiccia
• 200 g di primosale
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cipolla affettata
• 1 spicchio di aglio tritato
• parmigiano grattugiato
• vino bianco
• olio
• sale
• peperoncino rosso
Versate a fontana la farina setacciata con il sale su una spianatoia. Unite al centro lo zucchero, il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, l'olio e incominciate ad impastare unendo acqua quanto basta per ottenere un panetto liscio e morbido.
Mettete a lievitare per 2 ore circa.
Prepariamo il ripieno: Pela ed affetta le patate, mettile a soffriggere in una padella con olio di oliva.
Appena saranno cotte e dorate, toglile dall'olio e mettile da parte. Nella stessa padella fai dorare la cipolla con l'aglio.
Unisci la salsiccia privata della pelle e sbriciolata, le patate che avevi messo da parte, lascia cuocere 5 minuti quindi, aggiungi il concentrato. Mascola bene e sfuma con poco vino, ora il sale ed il peperoncino. Lascia cuocere 10 minuti a fuoco basso.
Riprendi il panetto, poggialo sulla spianatoia e lavoralo per 5 minuti.
Stendi con il mattarello il panetto,ricavane 2 dischi. Ricopri con un disco di pasta una teglia imburrata ed infarinata. Disponi all'interno dell'impanata la farcia preparata e il primosale tagliato a cubetti, spolvera con abbondante parmigiano, copri con l'altro disco, punzecchia la superfice con una forchetta e metti da parte per 2 ore.
Trascorso il tempo, spennella la superfice con olio di oliva e inforna a 200°C per un'ora circa.
Pasticcini di mandorla
• 1 Kg farina di mandorle
• 800 gr di zucchero
• 8 bianchi d'uovo
• la scorza grattugiata di un limone
• zucchero a velo
Frullate la farina con lo zucchero, la scorza, e le chiare dell'uovo,volendo potete impastare il tutto a mano.
Mettete l'impasto ottenuto a riposare x 2 ore circa nel frigo, quindi formate delle piccole S che man mano sistemerete in una teglia coperta con carta da forno.
Infornate a 180° x 15 minuti circa.(devono restare bianchi)
Appena tiepidi spolverate con zucchero al velo e servite.
Spaghetti al cartoccio
1.500kg di pesce misto:
• calamari
• seppioline
• gamberoni
• vongole
• ciuffetti
• una cipolla
• peperoncino
• vino bianco
• 600 g di spaghetti
• 5 pomodori
• olio di oliva
• sale
• peperoncino
Lavate bene il pesciame,prendete una pentola capiente e mettete a rosolare la cipolla ed il peperoncino.
Poi unite, per primo gli anelli di calamaro, dopo 10 minuti le seppioline, ed una volta cotti, anche i ciuffetti ed i gamberoni, spruzzate di vino bianco di tanto in tanto. Unite ora le vongole, lasciatele aprire aggiungete i pomodori tagliuzzati, altro vino bianco e regolate di sale. Cuocete gli spaghetti, scolateli al dente, versateli nel sughetto fateli cuocere 2 minuti.
Mettete nei piatti, guarnite con prezzemolo tritato.
Spaghetti allo scoglio
1.500kg di pesce misto:
• calamari
• seppioline
• gamberoni
• vongole
• ciuffetti
• una cipolla
• peperoncino
• vino bianco
• 600 g di spaghetti
• 5 pomodori
• olio di oliva
• sale
• peperoncino
Lavate bene il pesciame,prendete una pentola capiente e mettete a rosolare la cipolla ed il peperoncino.
Poi unite, per primo gli anelli di calamaro, dopo 10 minuti le seppioline, ed una volta cotti, anche i ciuffetti ed i gamberoni, spruzzate di vino bianco di tanto in tanto. Unite ora le vongole, lasciatele aprire aggiungete i pomodori tagliuzzati, altro vino bianco e regolate di sale. Cuocete gli spaghetti, scolateli al dente, versateli nel sughetto fateli cuocere 2 minuti.
Mettete nei piatti, guarnite con prezzemolo tritato.
Iris
Ricetta tipica siciliana, tutti i bar ne sono forniti e non credo mai un turista li abbia provati.
• 4 panini raffermi tipo rosette
• latte
• zucchero
• crema al cioccolato
• 1 uovo
• pangrattato
• olio
Raschiate la crosta dei panini raffermi, fate un buco nella parte inferiore, asportate la mollica e inzuppare di latte zuccherato. Riempite il vuoto con crema al cioccolato, rimettere la pasta asportata per il buco e passare nell'uovo battuto, nella farina e nel pangrattato. Friggere in abbondante olio.
• 4 panini raffermi tipo rosette
• latte
• zucchero
• crema al cioccolato
• 1 uovo
• pangrattato
• olio
Raschiate la crosta dei panini raffermi, fate un buco nella parte inferiore, asportate la mollica e inzuppare di latte zuccherato. Riempite il vuoto con crema al cioccolato, rimettere la pasta asportata per il buco e passare nell'uovo battuto, nella farina e nel pangrattato. Friggere in abbondante olio.
Conghiglie alla pescatora
• 300 g di conchiglie
• 500 g di cozze
• 500 g di vongole
• 300 g di filetti di nasello
• 350 g di gamberi
• 350 g di piselli
• 2 bustine di zafferano
• una zucchina
• vino bianco
• peperoncino
• olio di oliva
• sale
Lavate cozze e vongole e fatele aprire sul fuoco con mezzo bicchiere di vino. Lasciatele raffreddare e sgusciatene la metà. Filtrate il fondo delle cozze. Lessate i piselli in acqua salata, lavate la zucchina riducetela a dadini e fatela insaporire in poco olio di oliva per alcuni minuti. Unite i gamberi sgusciati i filetti di nasello, i piselli, le cozze sgusciate, spruzzate con il fondo delle cozze, poco vino fate evaporare salate e lasciate insaporire per 10 minuti circa. Cuocete la pasta in acqua salata a cui avrete aggiunto lo zafferano. Scolatela al dente mettetela in una grossa ciotola unite i frutti di mare, il sughetto preparato, un pizzico di peperoncino, un filo d'olio e servite.
• 500 g di cozze
• 500 g di vongole
• 300 g di filetti di nasello
• 350 g di gamberi
• 350 g di piselli
• 2 bustine di zafferano
• una zucchina
• vino bianco
• peperoncino
• olio di oliva
• sale
Lavate cozze e vongole e fatele aprire sul fuoco con mezzo bicchiere di vino. Lasciatele raffreddare e sgusciatene la metà. Filtrate il fondo delle cozze. Lessate i piselli in acqua salata, lavate la zucchina riducetela a dadini e fatela insaporire in poco olio di oliva per alcuni minuti. Unite i gamberi sgusciati i filetti di nasello, i piselli, le cozze sgusciate, spruzzate con il fondo delle cozze, poco vino fate evaporare salate e lasciate insaporire per 10 minuti circa. Cuocete la pasta in acqua salata a cui avrete aggiunto lo zafferano. Scolatela al dente mettetela in una grossa ciotola unite i frutti di mare, il sughetto preparato, un pizzico di peperoncino, un filo d'olio e servite.
Seppioline in Umido
• 1 Kg di seppioline
• 5 pomodori pelati
• una manciata di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• pepe
• peperoncino rosso
• olio d'oliva
• origano
Pulite le seppioline. In un tegame mettete i molluschi, la polpa di 5 pomodori pelati, una manciata di prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio tritato, sale, peperoncino rosso, olio d'oliva e, a tegame sempre coperto, fate cuocere per 20 minuti. Spolverizzate con origano e servite caldi.SONO GUSTOSE ANCHE CON L'AGGIUNTA DI OLIVE NERE,
• 5 pomodori pelati
• una manciata di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• pepe
• peperoncino rosso
• olio d'oliva
• origano
Pulite le seppioline. In un tegame mettete i molluschi, la polpa di 5 pomodori pelati, una manciata di prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio tritato, sale, peperoncino rosso, olio d'oliva e, a tegame sempre coperto, fate cuocere per 20 minuti. Spolverizzate con origano e servite caldi.SONO GUSTOSE ANCHE CON L'AGGIUNTA DI OLIVE NERE,
SAVOIARDI DI S. CATALDO
• 12 uova
• 1 kg di zucchero
• 800 g di farina
• una bustina di lievito per dolci
Porre sul fuoco le uova con lo zucchero e mescolando sempre, quando la temperatura diventa alta, togliere dal fuoco e raffreddare. Unire la farina, il lievito e continuare a mecolare. Disporre il composto a cucchiaiate in una teglia unta, in modo da formare dei biscotti lunghi 15 centimetri e larghi 5.Infornare a 200°C per pochi minuti
SFINCI DI SAN GIUSEPPE
Per gli sfinci:
• 1/2 l d'acqua
• 350 g di strutto
• 500 g di farina
• 15 uova
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• sale
• olio
• Per il ripieno:
• 3 kg di ricotta fresca
• 300 g di cioccolato in polvere
• 300 g scorza di arancia candita
• 300 g di zuccata
• 250 g di zucchero
• vaniglia
Bollire l'acqua con lo strutto e un pizzico di sale.
Fuori dal fuoco, unire la farina, le uova,uno alla volta e mescolando sempre.
Far riposare il composto per due ore, quindi friggere a cucchiaiate in olio caldo.
Scolare le sfinci e, intanto, impastare la ricotta con lo zucchero e la vaniglia, far riposare per un'ora. Passarla al setaccio, unire il cioccolato in polvere, la scorza, la zuccata a pezzetti. Riempire con questa crema le "sfinci" e porne anche sopra ognuna, insieme ad un pezzetto di scorza d'arancia candita.
SPADA ALLA SICILIANA
600 g di pesce spada in fette sottili
• 2 cucchiai pangrattato
• vino bianco
• 2 cucchiai grana padano
• 1 cipolla affettata a velo
• un cucchiaio di pinoli
• un cucchiaio di uvetta
• olio di oliva
• sale
• pepe
• foglie di alloro
• 2 cucchiai di prezzemolo
Fate appassire la cipolla in poco olio, unite circa 200g di pesce spada,il pan grattato, i pinoli,l'uvetta, il grana, sale e pepe.Fate insaporire. Spianate le altre fette di spada con il batticarne e adagiate al centro di ogni fetta un pò del composto, arrotolatela su sè stessa. Con uno spiedino infilzate gli involtini separandoli da una foglia di alloro.
Passateli nel pan grattato per bene e metteteli in una pirofola unta con olio di oliva. Bagnateli con un filo di olio, spruzzateli con pochissimo vino bianco e infornate a 180 grammi per 20 minuti circa. Servite subito.
• 2 cucchiai pangrattato
• vino bianco
• 2 cucchiai grana padano
• 1 cipolla affettata a velo
• un cucchiaio di pinoli
• un cucchiaio di uvetta
• olio di oliva
• sale
• pepe
• foglie di alloro
• 2 cucchiai di prezzemolo
Fate appassire la cipolla in poco olio, unite circa 200g di pesce spada,il pan grattato, i pinoli,l'uvetta, il grana, sale e pepe.Fate insaporire. Spianate le altre fette di spada con il batticarne e adagiate al centro di ogni fetta un pò del composto, arrotolatela su sè stessa. Con uno spiedino infilzate gli involtini separandoli da una foglia di alloro.
Passateli nel pan grattato per bene e metteteli in una pirofola unta con olio di oliva. Bagnateli con un filo di olio, spruzzateli con pochissimo vino bianco e infornate a 180 grammi per 20 minuti circa. Servite subito.
Frittata di pesciolini
Per 4 persone
Ingredienti: gr. 300 minutaglia di pesce; 6 uova; Prezzemolo; Olio di oliva; Sale e pepe.
FRITTATA DI NEONATA
Procedimento: Pulite i pesci in abbondante acqua ed asciugateli. Battete le uova con il sale e il pepe ed insaporite con una cucchiaiata di prezzemolo tritato.
In una padella scaldate due cucchiaiate di olio: mettete i pesciolini, salateli e quando sono coloriti versate le uova. Mescolando con un cucchiaio di legno in modo che gli ingredienti si mescolino e fate rapprendere le uova. Rivoltate la frittata su un piatto, fatela scivolare di nuovo in padella, dopo aver controllato che quest’ultimo sia ancora unta, e terminate di cuocere.
Ingredienti: gr. 300 minutaglia di pesce; 6 uova; Prezzemolo; Olio di oliva; Sale e pepe.
FRITTATA DI NEONATA
Procedimento: Pulite i pesci in abbondante acqua ed asciugateli. Battete le uova con il sale e il pepe ed insaporite con una cucchiaiata di prezzemolo tritato.
In una padella scaldate due cucchiaiate di olio: mettete i pesciolini, salateli e quando sono coloriti versate le uova. Mescolando con un cucchiaio di legno in modo che gli ingredienti si mescolino e fate rapprendere le uova. Rivoltate la frittata su un piatto, fatela scivolare di nuovo in padella, dopo aver controllato che quest’ultimo sia ancora unta, e terminate di cuocere.
Pisci d’ovu (frittelle di uova)
Per 4 persone
PISCI D'OVA
Ingredienti: 6 uova; Pecorino grattugiato; Pane grattato; Aglio, basilico, prezzemolo; Oliva di oliva; Sale e pepe.
Procedimento: Agitate le uova con due cucchiaiate di pecorino, una di pane grattato, due spicchi di aglio tritati finalmente insieme a un cucchiaio di prezzemolo e basilico, sale e abbondante pepe. Scaldate in padella un poco di olio e versate il composto una cucchiaiata per volta. Fate delle frittate sottili che servite arrotolate.
PISCI D'OVA
Ingredienti: 6 uova; Pecorino grattugiato; Pane grattato; Aglio, basilico, prezzemolo; Oliva di oliva; Sale e pepe.
Procedimento: Agitate le uova con due cucchiaiate di pecorino, una di pane grattato, due spicchi di aglio tritati finalmente insieme a un cucchiaio di prezzemolo e basilico, sale e abbondante pepe. Scaldate in padella un poco di olio e versate il composto una cucchiaiata per volta. Fate delle frittate sottili che servite arrotolate.
Polpette a sugo
gr. 300 carne di vitello tritata; gr. 100 pecorino grattugiato; gr. 400 pomodori maturi; gr. 50 pane grattato; Cipolla, prezzemolo; Origano; 2 uova; Farina; Olio di oliva; Sale, pepe e noce moscato.
Procedimento: In una pentola mescolate la carne tritate con il formaggio, il pane grattato, un cucchiaio di prezzemolo tritato con mezza cipolla, sale e pepe e noce moscato poi impastate con due uova intere. Fate col composto delle polpette ovali, passatele nella farina e rosolate nell’olio caldo.
In un terriera in un bicchiere scarso di olio, fate appassire mezza cipolla tritata, unite i pomodori sbucciati e passati e passati al setaccio , il sale, l’origano e lasciate per una decina di minuti, sul fuoco. Aggiungete le polpette, mescolate delicatamente e lasciate insaporire nella salsa per una decina di minuti, poi servite nel recipienti di cottura.
Acciughe marinate
gr. 500 acciughe freschissime; aglio, prezzemolo, limoni, origano, peperoncino rosso piccante, sale.
Procedimento: lavate le acciughe, togliendo la testa, le interiora, la spina, asciugatele e mettetele in un piatto. Macinate due spicchi d’aglio, un cucchiaio di prezzemolo e mezzo peperoncino rosso e mescolateli con un pizzico di origano, sale e il succo di due o tre limoni.
Marinate le acciughe per tre ore in tale composto e quindi servite.
Lo sfincione palermitano (coquinaria: Rossella)
Lo sfincione palermitano a differenza di tutte le altre pizze lavorate in Sicilia non si lavora con la farina di grano dura ma da un impasto di farina 00 e lievito di birra.
Si scioglie il lievito di birra 50 gr. con dell'acqua tiepida con circa 150 gr. di farina si forma un panetto che lasceremo lievitare al caldo ben coperto fino a quando si sarà raddoppiato.
Quindi con la rimanente farina 850 gr.dove avremo aggiunto un bel cucchiaino di zucchero iniziamo a incorporare il lievitino,un cucchiaino di sale e lavoriamo aggiungendo acqua e circa 6 cucchiai d'olio e.v. fino ad avere una pasta morbida e ben lavorata.
Durante la lievitazione della pasta facciamo cuocere prima con un pò d'acqua e poi con l'olio abbondante cipolla, e a parte della buona salsa a pezzetti, a questo punto stendiamo la pasta su una bella teglia da forno piuttosto grande, conficchiamo nella stessa pezzetti di acciughe, sistemiamo su di essa fette di primosale, ricopriamo con le cipolle gia cotte, la salsa di pomodoro, ben asciutta mi raccomando, e per finire spolverare su tutta la superficie pane grattugiato, lasciare lievitare ancora per circa un'ora, e infornare in forno gia caldo.
Molto importate è l'altezza della teglia,in quanto lo sfincione è una pizza molto alta.
BUCCELLATI 1
Pasta frolla:1 kg di farina tipo 00, 300 g di zucchero, 300 g di strutto, 4 uova, 20 g di ammoniaca, 1 bustina di vaniglia.
Ripieno:500 g di fichi secchi, 250 g di uva sultanina, 250 g di uva passa, 250 g di zuccata a dadini, 30 g di pinoli, buccia di due arance e di due manderini grattugiata, 250 g di marmellata di pesche, 250 g di cioccolata fondente a pezzetti, 80 g di noci, 80 g di mandorle, 300 g di miele integrale d'api, 300 ml di Marsala.
Intanto è meglio preparare il ripieno circa 24 ore prima della pasta. I fichi secchi si minuzzano finemente (l'ideale sarebbe usare il tritacarne). Poi si mette tutto il resto degli ingredienti del ripieno in un tegame, tranne il cioccolato che aggiungeremo dopo che l'impasto si sia raffreddato. L'impasto - dentro il tegame sul fuoco - non deve bollire, ma solo scaldarsi e sciogliersi amalgamandosi. Se troppo liquido si può addensare con altri fichi; se troppo denso si può ammorbidire aggiungendo miele mescolato ad altro vino marsala.
Per la pasta bisogna mischiare lo strutto alla farina. Fare un cratere come per le torte e all'interno mettere le uova sbattute (nelle quali avremo già mischiato l'ammoniaca), lo zucchero, la vaniglia. Bisogna impastare velocemente, affinchè il tutto non si scaldi (con la pastafrolla si fa sempre così).
Per quanto riguarda la forma, ognuno si sbizzarrisca secondo la propria creatività. Per esempio si può fare un involto come per lo strudel e poi tagliare delle fette più o meno sottili. Oppure delle mezzelune ripiene...
Poi si infornano, e cuoceranno a 180° in circa 20/30 minuti. Naturalmente il tempo di cottura dipende anche dalla forma e dallo spessore della pastafrolla. Una volta raffreddati impolverare di zucchero a velo e mangiare.
Ripieno:500 g di fichi secchi, 250 g di uva sultanina, 250 g di uva passa, 250 g di zuccata a dadini, 30 g di pinoli, buccia di due arance e di due manderini grattugiata, 250 g di marmellata di pesche, 250 g di cioccolata fondente a pezzetti, 80 g di noci, 80 g di mandorle, 300 g di miele integrale d'api, 300 ml di Marsala.
Intanto è meglio preparare il ripieno circa 24 ore prima della pasta. I fichi secchi si minuzzano finemente (l'ideale sarebbe usare il tritacarne). Poi si mette tutto il resto degli ingredienti del ripieno in un tegame, tranne il cioccolato che aggiungeremo dopo che l'impasto si sia raffreddato. L'impasto - dentro il tegame sul fuoco - non deve bollire, ma solo scaldarsi e sciogliersi amalgamandosi. Se troppo liquido si può addensare con altri fichi; se troppo denso si può ammorbidire aggiungendo miele mescolato ad altro vino marsala.
Per la pasta bisogna mischiare lo strutto alla farina. Fare un cratere come per le torte e all'interno mettere le uova sbattute (nelle quali avremo già mischiato l'ammoniaca), lo zucchero, la vaniglia. Bisogna impastare velocemente, affinchè il tutto non si scaldi (con la pastafrolla si fa sempre così).
Per quanto riguarda la forma, ognuno si sbizzarrisca secondo la propria creatività. Per esempio si può fare un involto come per lo strudel e poi tagliare delle fette più o meno sottili. Oppure delle mezzelune ripiene...
Poi si infornano, e cuoceranno a 180° in circa 20/30 minuti. Naturalmente il tempo di cottura dipende anche dalla forma e dallo spessore della pastafrolla. Una volta raffreddati impolverare di zucchero a velo e mangiare.
PASTA A TAIANU
Ingredienti per sei persone :
Gr. 700 carne di vitello ( taglio a bocconcini da sfilacciare), gr. 200 di passata di pomodoro, 2 melanzane, 1 ciuffetto di basilico a foglia piccola, formaggio pecorino, sale, gr. 500 di pasta formato rigatoni, olio di oliva extravergine.
Preparare il ragù di carne con la passata di pomodoro. Affettare le melanzane e lasciarle spurgare per qualche ora con il sale, quindi strizzarle e friggerle nell'olio. Lessare i rigatoni al dente, scolarli e versarli in un tegame di terracotta, poi condirli con il ragù, la carne sfilettata, le melanzane e abbondante basilico. Cospargere di pecorino grattugiato; rimettere il tutto sul fuoco, amalgamare e lasciare riposare per qualche minuto prima di servire.
Gr. 700 carne di vitello ( taglio a bocconcini da sfilacciare), gr. 200 di passata di pomodoro, 2 melanzane, 1 ciuffetto di basilico a foglia piccola, formaggio pecorino, sale, gr. 500 di pasta formato rigatoni, olio di oliva extravergine.
Preparare il ragù di carne con la passata di pomodoro. Affettare le melanzane e lasciarle spurgare per qualche ora con il sale, quindi strizzarle e friggerle nell'olio. Lessare i rigatoni al dente, scolarli e versarli in un tegame di terracotta, poi condirli con il ragù, la carne sfilettata, le melanzane e abbondante basilico. Cospargere di pecorino grattugiato; rimettere il tutto sul fuoco, amalgamare e lasciare riposare per qualche minuto prima di servire.
Briosche col tuppo. (quelle per il gelato)
500 g di farina manitoba (farina tipo 0 si trova da Giardina)
• mezzo cubetto di lievito
• 1 uovo
• 150 g di zucchero
• 250 cl di acqua
• mezza bustina di vanillina
Sciogliamo il lievito in poca acqua tiepida e impastiamo la farina con la vanillina, la restante acqua e lo zucchero(la pasta deve essere molto molle).
Lasciamo a lievitare 2 ore. Passato il tempo, rimpastiamo il tutto e, con dei pezzetti di pasta di circa 100 grammi, formiamo delle
palle.
Con il pollice facciamo un buco al centro e mettiamo una pallina più piccola. Lasciamo lievitare altre 3 ore.
Spennelliamo con il rosso d'uovo sbattuto e inforniamo a 180g per circa 30 minuti.
• mezzo cubetto di lievito
• 1 uovo
• 150 g di zucchero
• 250 cl di acqua
• mezza bustina di vanillina
Sciogliamo il lievito in poca acqua tiepida e impastiamo la farina con la vanillina, la restante acqua e lo zucchero(la pasta deve essere molto molle).
Lasciamo a lievitare 2 ore. Passato il tempo, rimpastiamo il tutto e, con dei pezzetti di pasta di circa 100 grammi, formiamo delle
palle.
Con il pollice facciamo un buco al centro e mettiamo una pallina più piccola. Lasciamo lievitare altre 3 ore.
Spennelliamo con il rosso d'uovo sbattuto e inforniamo a 180g per circa 30 minuti.
CALAMARI RIPIENI
• 1 kg. di calamari
• 5 filetti di acciughe
• 100 g. di olive
• 1 cucchiaio di grana padano (o pecorino)
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 spicchi d’aglio
• pangrattato
• prezzemolo
• sale
• olio extravergine d'oliva
• pepe (facoltativo)
• 1 limone
Pulite i calamari con cura togliendo gli occhi e la bocca, tagliate i tentacoli e fateli cuocere con acqua e succo di limone. Quando sono cotti tritatele assieme all’aglio, prezzemolo, le acciughe, le olive, i capperi, (aiutatevi con un frullatore). Unite il trito con il pangrattato il formaggio, salate, pepate quando basta. Aggiungete 2 cucchiai d’olio tanto quando basta per unire l’impasto. Con un cucchiaino riempite le sacche dei calamari e chiuderli con uno stecchino. Metteteli in una padella capiente e fateli dorare con un filo d’olio poi aggiungente 1 bicchiere di vino bianco e coprite a fuoco basso per circa 30 minuti o quando il vino sarà evaporato.
CAPONATA
3 melanzane
• 200 g di olive verdi
• 100 g di capperini di pantelleria
• 100 g di sedano
• 3 cipolle
• 150 g di concentrato di pomodoro
• 100 g di zucchero
• 1 bicchiere di aceto
• 3 g di cacao amaro
• 1 l di olio di oliva
Tagliate le melanzane a tocchetti, spolverarle di sale e fatele spugnare per 10 m per eliminare l'amaro. Friggetele in olio caldo e lasciatele a sgocciolare abbondantemente. Tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela rosolare in un tegame.
Tagliate il sedano a dadini e rosolatelo. Snocciolate le olive e mettetele in una casseruola, insieme ai capperi, ed acqua bollente. Fate cuocere per qualche minuto e quando il sedano è quesi cotto, scolate e sciacquate con l'acqua fredda.
Versate il tutto in una casseruola e rimestate il fondo con un cucchiaio di legno. Aggiungete il concentrato, lo zucchero, l'aceto, il cacao e allungate il tutto con 1/2 l di acqua tiepida. Mettete sul fuoco e fate cuocere per 20 m sempre rimescolando.
A cottura terminata unitevi le melanzane, precedentemente fritte, e disponete il tutto su di un bel piatto da portata. Spolverate con pinoli e con un ciuffetto di prezzemolo tritato. Servite freddo.
FARSUMAURU "falsomagro"
per sei/otto persone stendere un'unica fetta di carne ben battuta di vitello 800 gr. preparare un composto di tritato di carne di maiale 400 gr salatelo, aggiungete spezie q.b stenderlo sulla carne, aggiungere una cipolla scalogna per la lunghezza, caciocavallo a listarelle sempre per la lunghezza; uva passa e pinoli. Arrotolate la carne, insaccatela in una rete di cucina. Preparate una pirofila con olio extra vergine di oliva fate rosolare il falsomagro, abbassate la fiamma, cuocete con vino bianco quindi continuare a cuocere con la passata di pomodoro.
arancini siciliani
400 g di riso
• 150 g di carne trita di vitello
• 100 g di piselli
•passata di pomodoro
•3 uova
• 100 g mozzarella)
• sale
• pepe
• olio di semi
• 100 g di burro
• mezza cipolla
• 300 g di farina
• 300 g di pan grattato
Lessate il riso il giorno prima e scolatelo al dente. Mescolatelo con 3 uova. Soffriggere la cipolla tritata molto finemente,unite la carne trita, sfumate con pochissimo vino, sale, pepe. Aggiungere il passato di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco basso. Lessate i piselli e saltateli in padella con il burro rimasto, appena il ragù sarà cotto unite i piselli e fate raffreddare. Passiamo alla preparazione degli arancini; prendete un po' dell'impasto fatto con il riso e fate una conchetta, versate un po' di ragù (ben ristretto), un dadino di mozzarella, coprite con altro riso, formate una palla (che è più semplice). Passate gli arancini in farina, poi nelle uova sbattute e salate, quindi nel pan grattato, ora nell'olio caldo. Buon appetito.
Montalbano e gli arancini di Adelina.
Da: "Gli arancini di Montalbano" di Andrea Camilleri.
"Gesù, gli arancini di Adelina! (...). Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta: Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si prìpara un risotto, quello che chiamano alla milanisa (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini gna poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pì carità di Dio!). Il suco della carne s'ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s'assistema nel palmo d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell'altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d'oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta".
CANNOLI
per 4 cannoli:
• 150 gr di farina
• 15 gr di cacao amaro
• 20 gr di burro
• 1 uovo
• 250 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di vino rosso (oppure marsala come volete)
• 1 bicchiere di latte
• 1 cucchiaio di amido
• 500 gr di ricotta fresca
• pezzettini piccoli di cioccolato
• pistacchi
• zucchero a velo
• zuccata
• Olio d'oliva extravergine
• scorzette di arancia candite
are un impasto con la farina, versando il cacao, 20 grammi di burro, luovo, lo zucchero ed aggiungete il cucchiaio vino rosso (o marsala).
Fate in modo che l'impasto sia omogeneo che farete riposare un'ora avvolta in un panno.
Dopo, spianatelo con un mattarello, ricavando una sfoglia non molto sottile e ricavate dei quadrati di 13 cm circa di lato che avvolgerete diagonalmente attorno a tubi di latta aventi un diametro di 3 cm circa.
Bagnate le estremità con l'uovo e pressate per farle aderire.
Friggere in olio abbondante. Appena le scorze saranno dorate, fatele asciugare e freddare, prima di staccarle dai tubi con molta cura.
In 500 gr di pecora o di capra (mai di mucca) aggiungere 150-200 gr. Di zucchero impalpabile (anche se tutte le dolcerie mettono 500 gr. Di zucchero e 500 gr. Di ricotta ma viene troppo dolce), aggiungere un pizzico di vaniglia. Mescolare bene i due ingredienti e lasciare in frigo per almeno 4 ore. Fatto cio' passare a setaccio. Aggiungere gocce di cioccolato e dadolini di zuccata.
Riempire le scorze con la crema ottenuta e dec
orare con zucchero a velo e scorzette d'arancio.
CASSATINE DI RICOTTA
• Per la base:
• 1 kg di farina
• 300 g di zucchero
• 2 uova
• q.b. di latte
• 150 g di strutto
• 2 bustine di lievito
• 1 bustina di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• Per il ripieno:
• 1 kg di ricotta
• 400 g di miele
• 4 uova
• cannella
Preparate la crema di ricotta e mettetela a riposare per circa due ore (fate sgocciolare la ricotta per tutta la notte prima di condirla; setacciatela, quindi conditela con il miele, le uova,la cannella assaggiate e se occorre unite un po' di zucchero). Nel frattempo versate su una spianatoia la farina a fontana e mettete al centro le uova, il sale, la vaniglia, lo zucchero, strutto,
lievito e, latte q.b per ottenere una pasta omogenea e non molto dura. Fate riposare 90 minuti. Ora dovete decidere se fare una grossa cassata, oppure le tradizionali cassatelle.
Io opto per le cassatelle.
Ricavate dalla pasta sfoglie sottili e, da queste dischetti di 10 cm.Pizzicate i bordi rilevandoli leggermente in modo,da ottenerne dei piccoli contenitori.Farcite con la crema di ricotta e gocce di cioccolato, infornate in teglia unta, a 200 gradi x 20 minuti.
• 1 kg di farina
• 300 g di zucchero
• 2 uova
• q.b. di latte
• 150 g di strutto
• 2 bustine di lievito
• 1 bustina di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• Per il ripieno:
• 1 kg di ricotta
• 400 g di miele
• 4 uova
• cannella
Preparate la crema di ricotta e mettetela a riposare per circa due ore (fate sgocciolare la ricotta per tutta la notte prima di condirla; setacciatela, quindi conditela con il miele, le uova,la cannella assaggiate e se occorre unite un po' di zucchero). Nel frattempo versate su una spianatoia la farina a fontana e mettete al centro le uova, il sale, la vaniglia, lo zucchero, strutto,
lievito e, latte q.b per ottenere una pasta omogenea e non molto dura. Fate riposare 90 minuti. Ora dovete decidere se fare una grossa cassata, oppure le tradizionali cassatelle.
Io opto per le cassatelle.
Ricavate dalla pasta sfoglie sottili e, da queste dischetti di 10 cm.Pizzicate i bordi rilevandoli leggermente in modo,da ottenerne dei piccoli contenitori.Farcite con la crema di ricotta e gocce di cioccolato, infornate in teglia unta, a 200 gradi x 20 minuti.
INSALATA DI ARANCE
5 arance
3 cipolle per insalata (cipuddietti)
sale
olive nere snocciolate
pomodori secchi
filetti di acciughe sott'olio
Sbucciate e private tutto il bianco dalle arance, dopo aver diviso gli spicchi tagliarli in due, tagliate a pezzettini la cipolla unite alle arance tutto il resto. salare, pepare e aggingere olio extra-vergine d'oliva
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